Cinco restaurantes reconocidos con la prestigiosa Estrella Michelin constituyen la punta de lanza de la gastronomía de vanguardia en la provincia de Valladolid, con reconocidos chefs que firman auténticos manjares maridados siempre con los mejores vinos y los productos locales que alcanzan los estándares más altos de calidad y sostenibilidad.
La Botica en Matapozuelos, Refectorio en Sardón de Duero, Trigo en la capital vallisoletana, Taller Arzuaga en Quintanilla de Onésimo y Ambivium en Peñafiel conforman la lista de estas cinco Estrellas Michelin.
Ambivium, el restaurante de Alma Carraovejas, fue el último en sumarse, a finales de 2020, a este exclusivo grupo cuya decana es La Botica, la cual mantiene su Estrella desde 2013. La siguió en 2014 Refectorio, el restaurante de Abadía Retuerta; en 2017, Trigo, y en 2019, Taller, el proyecto gastronómico de Bodegas Arzuaga.
Tres de estos restaurantes –Refectorio, Taller y Ambivium– se encuentran, por tanto, en la conocida ‘milla de oro’ de la Ribera del Duero, subrayando aún más si cabe la importancia del maridaje de las creaciones de estas reputadas cocinas con los más selectos caldos.
El restaurante Refectorio, en Abadía Retuerta, se apoya en los productos y productores de la zona para reflejar en las creaciones de Marc Segarra el «territorio capturado», atrapando el paisaje que rodea a esta abadía premonstratense del siglo XII y plasmándolo en el plato, para lo que cuenta con 35 proveedores de CyL, además de los 150 productos de su propio huerto ecológico.
El trabajo de Segarra se apoya en el saber del sumiller Agustí Peris, quien dirige la sala de Refectorio y es responsable del maridaje a partir de los platos que salen de la cocina y del «juego» que se establece con el comensal en torno al vino, para lo que cuentan con más de 750 referencias.
DIAMANTES EN BRUTO
La búsqueda de proveedores locales y de sus «diamantes en bruto», o la transmisión al cliente del lugar donde se encuentra es la base de la Estrella Verde que acredita el compromiso por la sostenibilidad de toda Abadía Retuerta, algo en lo que coincide su director general, Enrique Valero, quien recalca la importancia para el proyecto de «entender la cultura y la historia» del lugar en el que se asientan.
«La sostenibilidad es una actitud. Qué más sostenible que un edificio con nueve siglos, trabajar con la naturaleza te obliga a hacerlo de una manera sostenible, a unir lo bello con lo útil», recalca Valero, quien defiende la «responsabilidad social» de un proyecto que ha permitido «recuperar un patrimonio» donde el vino tiene «un protagonismo muy importante» y donde todo se ve complementado por una apuesta por el arte como «embajador».
Taller Arzuaga, la propuesta del chef Víctor Gutiérrez, defiende una cocina de vanguardia basada en un viaje a través de los sabores que encaja con los productos de la tierra, especialmente de la caza de la finca La Planta, cuna de los vinos Arzuaga, donde disfrutar con vistas a los viñedos y al interior de la bodega.
En esa fusión de productos y técnicas con elementos del entorno juega un papel importante la estacionalidad, ya sea en su huerto ecológico o en las temporadas de caza, lo que permite disponer de una carta «más dinámica», según subraya el chef.
Así es como logra, defiende, que los visitantes de Taller, que acceden al mismo a través de un pasillo abovedado interactivo, se encuentren «un estilo de cocina que no se esperan» en el corazón de la Ribera del Duero, pero siempre teniendo en cuenta «la raíz de la zona», como ejemplifican platos como el ‘tiradito’ de leche de tigre con piñones que el restaurante ha incorporado a sus propuestas.
El trabajo en equipo de todas las patas de Taller es, reconoce Víctor Gutiérrez, la clave de su éxito. «Lo importante aquí no es un cocinero, ni un jefe de sala ni un sumiller, sino el equipo, la comunicación entre todas las partes», recalca.
PRODUCTOS DE ‘KILÓMETRO 0’
Con una filosofía muy apegada a la tierra nació Ambivium, el sello gastronómico de Alma Carraovejas que apuesta por los productos «de kilómetro 0», la estacionalidad de sus elaboraciones y la propia bodega de Pago de Carraovejas. Para ello, dispone también de un huerto ecológico que nutre de verduras, hortalizas y especias aromáticas al restaurante y que se sitúa a escasos cincuenta metros de los fogones.
Cocina, sumillería y sala forman el «triángulo virtuoso» de este proyecto que busca en su privilegiado emplazamiento en Peñafiel «tocar todos los sentidos alrededor de la gastronomía», como explica el CEO de Alma Carraovejas, Pedro Ruiz, el cual enfatiza, además, la obsesión de Ambivium por «la sostenibilidad y la responsabilidad», para lo cual juegan un papel especial aspectos como el compostaje, el reciclado o las energías renovables.
Tanto Ruiz como su jefe de cocina, Cristóbal Muñoz, reconocen la determinación de todo el equipo, tras haber logrado su primera Estrella Michelin, por conseguir la segunda y seguir creciendo como proyecto gastronómico en el que «todo gira en torno al vino», según apunta el sumiller Diego González, quien aclara que su extensa carta de vinos, con cerca de 4.000 referencias, no se limita a las elaboraciones de Alma Carraovejas, sino que reúne caldos «de todo el mundo».
Una «experiencia inolvidable» es lo que ofrece al cliente Ambivium, como subraya su director, David Robledo, más allá de una comida, vino o maridaje, todo rematado con una sobremesa en un espacio con vistas a los viñedos y al castillo de Peñafiel, a la sazón Museo Provincial del Vino.
La Botica nació como proyecto familiar en mayo de 2002 en una antigua casa de labranza construida en 1876 para unir en un mismo espacio la cocina tradicional con otra «muy personal», tal como explica el chef Miguel Ángel de la Cruz, quien sustenta sus creaciones en los recursos naturales del entorno, los productos locales y las sinergias con los productores.
«Desde el principio tuvimos muy claro que queríamos ofrecer producto local, contactar con los productores, respetar su trabajo, generar vínculos, en muchos casos amistad, y dar valor a ese producto», subraya De la Cruz, quien ejemplifica esta filosofía en elementos incorporados a sus platos como las piñas piñoneras o el cardo mariano, que hasta entonces se reservaban para otras utilidades y que hoy más cocineros incluyen en sus recetas.
Hierbas, plantas silvestres, productores cercanos e incluso la recuperación de algunos productos vegetales que se habían dejado de cultivar forman parte también de la esencia de La Botica.
«MANTENER VIVA LA LLAMA»
Tras la pandemia y la incertidumbre que ha generado el virus, este chef conserva la ilusión y apuesta por «mantener viva la llama». «Esto pasará y seguiremos trabajando y podremos dedicarnos a dar de comer a la gente, que es lo que más nos gusta».
En 2007, los leoneses Víctor Martín, cocinero, y su mujer, Noemí Martínez, sumiller y responsable de sala, pusieron en marcha su «sueño» de Trigo en Valladolid, con una carta «viva y contemporánea» de base tradicional que se abastece de la rica despensa local y de los mejores productos de temporada para que la gente disfrute de una experiencia «un tanto diferente» y de un rato agradable.
A esto se suma su apuesta por los productores del entorno, como destaca Martín, quien subraya la calidad tanto de los productos cárnicos de la provincia, desde bovino a porcino pasando por el reconocido lechazo, como de su huerta, principalmente de la zona de Laguna y Tudela de Duero.
Esta pareja de leoneses llegó «por una carambola» a Valladolid desde Madrid para iniciar un proyecto pionero en torno al vino como fue el restaurante Mil Vinos, antes de poner en marcha Trigo.
