El chef Borja Marrero (MuXgo, Las Palmas) aspira a elevar la tunera canaria –chumbera- a «producto estrella», al estilo del nopal para la cocina mexicana, y para ello ha elaborado un menú degustación con más de 10 platos en que este ingrediente es uno de los protagonistas.
«Los platos, de formato muy contemporáneo y atrevido, incluyen la tunera en todas sus posibilidades, elaboraciones y texturas», ha explicado el restaurante a través de comunicado, en el que detalla que esta idea deriva de que Marrero está «fascinado por el nopal», lo que le ha llevado a investigar todas las posibilidades de la tunera canaria, «expresión volcánica de aquel mismo cactus».
Con ello, ha ideado un menú monotemático con una planta que el cocinero califica de «absoluta sostenibilidad, dado que la tunera es una planta silvestre y masiva en Canarias». Entre los platos, una esfera líquida de tunera empanada con ralladura de madera de almendro, sopa fría de tunera o un tartar de carne de tunera y tunera a la parrilla con leche cítrica de oveja.
Marrero continúa así profundizando en su idea de lograr una cocina de «círculo cerrado» a través de sus huertos ecológicos, granjas propias (cabras, ovejas, terneras y gallinas, en libertad), quesería propia, almazara, obrador y heladería en Tejeda, en la cumbre grancanaria.
