La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha validado la solicitud que el Consejo Regulador de la D.O.P Torta del Casar presentó, en nombre de sus queserías inscritas, para incluir el uso del cuajo vegetal procedente de las flores Cynara Cardunculus en la última renovación de la lista positiva de la EFSA.
La flor seca de Cynara Cardunculus utilizada para elaborar la Torta del Casar ya tenía el preceptivo registro sanitario por la labor del Consejo Regulador de hace casi 20 años para regularizar su uso tradicional. Pero, este paso permite alcanzar un nuevo hito en el camino de la D.O.P para lograr la máxima excelencia del queso.
Ocho años después de que se presentara el estudio inicial, el pasado 15 de noviembre el panel técnico de la EFSA concluyó que la fitepsina, la enzima alimentaria que se extrae de dichas flores, «no plantea ningún problema de seguridad en las condiciones de uso previstas». Para alcanzar esta conclusión, se han estudiado las condiciones y forma de extracción en todas las queserías de la D.O.P Torta del Casar, analizado sus parámetros químicos, así como su composición alimentaria, pureza, ausencia de toxicología o de alergenicidad.
El director del Consejo Regulador, Javier Muñoz, ha destacado que, «aunque la flor del Cynara Cardunculus se ha utilizado desde siempre en la fabricación de la Torta del Casar, era necesario llevar a cabo un estudio técnico muy exhaustivo para evaluar la extracción y uso de la enzima alimentaria fitepsina». Según ha explicado, y aunque esta circunstancia supuso «un trabajo extra para adaptarse a la reglamentación europea en la materia, además de un desembolso económico importante para la Denominación de Origen, finalmente se ha alcanzado el resultado deseado».
El Consejo Regulador, única entidad que ha puesto en marcha una investigación de este tipo en Extremadura, contrató al Servicio de Análisis e Innovación en Productos de Origen Animal (SiPA) de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura para incluir al cuajo vegetal en la lista positiva de la EFSA.
El Catedrático de Higiene y Seguridad Alimentaria y Asesor Técnico del SiPA, Miguel Ángel Asensio Pérez, ha sido el encargado de dirigir al equipo técnico que ha conducido a la decisión de la EFSA. En este sentido, Asensio ha declarado que «el estudio se ha podido realizar gracias a la gran planificación y la colaboración de todos los implicados, lo que ha facilitado las tomas de muestras en las queserías para llevar a cabo los múltiples ensayos requeridos por la EFSA, para demostrar que el extracto del cardo, tal y como se obtiene y utiliza por las queserías de la Denominación de Origen, es seguro para los consumidores». Asensio, además, ha destacado que «el compromiso del Consejo Regulador de la D.O.P. Torta del Casar con los niveles más altos de calidad, y su aportación de los recursos económicos y humanos necesarios, han sido claves para que el proyecto haya concluido de forma positiva».
El dictamen científico sobre la *Evaluación de la seguridad de la enzima alimentaria fitepsina de Cynara cardunculus L.*, adoptado el 15 de noviembre de 2022, ha sido publicado el 7 de diciembre y se puede consultar aquí: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2022…
