La gastronomía tailandesa es una de las que más viajeros del mundo atrae y, con los desplazamientos prohibidos, Emilio Carcur, su precursor en España, propone descubrir la cocina de la realeza, la callejera, la de Isaan o la del Triángulo de Oro a través de Thai Emotion, sucesor del pionero Thai Garden (Madrid).
Cuando en 1995 abrió su primer Thai Garden en la capital, no había precedentes ni por decoración ni por cocina. Recuerda a Efe Carcur que los comensales preguntaban si había pan y algunos sólo se atrevían con los rollitos porque les recordaban a los primavera que servían los chinos occidentalizados.
La lima kaffir, la citronella, la leche de coco o la galanga no se encontraban como hoy y platos como el paneng (curry rojo) -«me he propuesto que sea nuestra estrella», dice- sonaban a puro exotismo. Hacia 2000, el interés turístico de los españoles por Tailandia crece, pero Thai Garden fue antes la ventana a una gastronomía que conquistó a Carcur por «su belleza, su elegancia y su sabor».
Cambió varias veces de ubicación, pero «una asociación con gente deshonesta» acabó con esa trayectoria. Hasta ahora, cuando vuelve aliado con Taste Emotion Company y varios formatos: Thai Away, comida a domicilio «sin banalizar» y una propuesta de comida callejera para degustar en el local; Thai Emotion, punto de ‘delivery’ y restaurante boutique con una sola mesa y, en breve, un nuevo restaurante en una casa tailandesa con jardín interior y terraza.
«Retos pónmelos todos, nos hace mejores», afirma quien empezó esta nueva etapa en plena pandemia. «Durante 25 años mi esfuerzo era ser diferente, exclusivo, huir de la banalización». Y en ello sigue.
En la comida a domicilio cuida hasta el último detalle para que llegue en perfectas condiciones y en Diamantes de Sal Rosa, una única mesa para cuatro personas ubicada en una habitación con mil kilos de sal rosa del Himalaya en el suelo y cristales del mismo material en el techo, ha concebido «un viaje sensorial y una experiencia única».
«Con el calor de las luces, que se regulan a gusto del cliente (también puede escoger la música), se genera un vapor de sal antiséptico que da energía. La wifi va regular y sobre la mesa hay una campanilla para llamar a los camareros, una pareja ataviada con trajes típicos que cultiva el arte, la belleza y esa forma tan educada de servir», detalla.
En la cocina tailandesa «todo debe entrar por la vista», antes de despertar el paladar son sabores delicados o punzantes, porque su abanico es muy amplio y así queda reflejado en su carta.
La cocina corre a cargo de Nathakiat Khambunruang, «Mark», el único cocinero que en España cuenta con el certificado para elaborar Royal Thai Cuisine, la comida palaciega. «Si un noble tailandés viniese a España está obligado a cocinarle, sea la hora que sea», señala Carcur.
Sin ser miembro de la Casa Real tailandesa se puede disfrutar de una cocina que «se define principalmente por la búsqueda de lo sublime en cada plato, de sabores más suaves y una prodigiosa presentación»; también de la procedente del Triángulo de Oro (norteña) con el arroz como protagonista y carnes de cerdo y pollo, y de la callejera, «la más conocida fuera de Tailandia», en forma de ensaladas, sopas con noodles, brochetas o el popular pad thai.
Su propuesta incluye además la más picante de Isaan (nordeste) y un apartado de tallarines y arroces, desde los clásicos a los menos conocidos.
«Queremos transmitir nuevamente esa variedad que existe en Tailandia, un país en el que todos los sentidos están en movimiento al probar un plato», manifiesta.
Después de 25 años descubriendo la cocina tailandesa a los españoles, Carcur aprecia el cambio en sus comensales, que ya piden «picante como en Tailandia». Por sus manos han pasado hasta dos generaciones: «Un día llegó una embarazadísima y le recomendé agua de coco; 22 años después viene con su hijo, que mide dos metros y me dice que es por ese agua de coco (ríe). Ella sólo pedía rollitos y él conoce perfectamente toda la carta».
En una época «carente de carisma y magia», este empresario sigue dispuesto a «sorprender», mantiene «intacta» su pasión y defiende que «no hay que reinventar nada».
La cocina tailandesa, a la que «le falta la eclosión que han tenido la china o la japonesa», que «deslumbra por su belleza y respeto a la naturaleza», vuelve a ser su punto de partida, aunque esta vez, con un amplio bagaje.
