Juan Viacava es un destacado fotógrafo peruano que ha dedicado parte de su carrera a promover la imagen de la gastronomía peruana en libros y revistas internacionales.
Juan, muchas gracias por estar aquí. Para empezar, ¿cómo describirías tu trabajo y cuál es tu labor como fotógrafo gastronómico?
La fotografía para mí ha sido una forma de comunicación con imágenes sobre las personas, su economía, la industria, la cultura y hasta los alimentos que nos mantienen vivos y por los que trabajamos. Por eso, una foto de alimentos no solo es imagen, es la supervivencia a través de los aromas, texturas y sabores. También es la preservación y trasmisión de historias familiares. Mi trabajo es narrar y describir el sabor de cada plato con el propósito de despertar el apetito. Busco comunicar tradiciones, transportar con mis fotos a momentos, lugares y a las mesas de cada pueblo para compartir la rica y diversa herencia gastronómica del Perú.
Es fascinante. ¿Cómo llegaste al mundo de la fotografía gastronómica y qué te inspiró a enfocarte en este género?
Desde pequeño, en casa, siempre tuve una fascinación por la dinámica de la cocina, el color y aromas de los ingredientes, sus formas, texturas y sabores inolvidables. En las cocinas siempre sucede algo distinto y eso provoca la curiosidad. Mi madre me educó en el respeto por los alimentos y por las tradiciones familiares. Los recetarios de las abuelas se respetaban como si fuera el catecismo. Más tarde, apareció todo esto en mi fotografía y mi trabajo. Mis clientes me enseñaron todo lo demás y los viajes recorriendo el Perú me ayudaron a entender el valor de la gastronomía en la cultura y la importancia de mi trabajo en este espacio.
Tus fotos son conocidas por su capacidad de «transmitir el sabor». ¿Cómo logras este efecto y qué técnicas clave aplicas en tu fotografía?
Eso lo aprendí de la publicidad y de grandes maestros creativos y exigentes clientes, el ‘appetite appeal’ es un lenguaje de sensaciones… La clave está en que es cien por cien visual, pero nace de un texto narrativo. La suculencia, frescura y crocancia son cualidades que se comunican con iluminación sobre las texturas. El sabor y el aroma se perciben reconociendo ingredientes y condimentos. La suma de todo debe verse con equilibrio y naturalidad. Cada plato tiene una historia que contar y el estilismo se encarga de narrar la historia. Todo debe generar una experiencia visual que despierte el apetito, logrando objetivos de comunicación definidos, pero siempre haciendo la boca agua.
La gastronomía peruana tiene una rica historia multicultural. La influencia hispana en América deja la ruta para recibir más sabores y fusiones de otros visitantes que llegaron a vivir al Perú. ¿Cómo reflejas esa herencia en tus fotografías?
La gastronomía peruana es un reflejo de nuestra identidad cultural y nuestra historia. Me inspiro en la fusión de sabores y técnicas originales andinas y las que llegaron con la conquista europea y los acentos africanos y asiáticos que son fruto de nuestro mestizaje. Los ingredientes peruanos, como el ají y la papa son tan importantes como el trigo y el arroz, fundamentales en nuestra cocina y tema importante de trabajos documentales.
Hablando de ingredientes peruanos, ¿cómo ves su incorporación en platos hispanos, como la paella?
Mi exploración fotográfica de la paella en Valencia me ha regalado hallazgos muy interesantes. Varios ingredientes de la paella valenciana son de origen peruano, y los invito a investigar.
De la Paella valenciana, son peruanos el pimentón, el tomate, las judías verdes, las habichuelas y hasta el valenciano ‘garrofón’, conocido en el Perú como ‘pallar’… Después de casi 500 años y de cultivarse en Europa, estos vegetales ya son también un clásico alimento español.
Para finalizar, Juan, ¿qué es lo que más te apasiona como fotógrafo de la gastronomía peruana?
Me encanta recorrer mi Perú, país de mil sabores y mil colores. La comida peruana en la selva amazónica es distinta de la cocina andina y de la costeña. Cada una tiene sus propios ingredientes y estilos distintos. Mirar y saborear la comida peruana me hace ser quien soy y me exige compartirlo con todo el mundo con mis fotografías.
