Joan Roca, cocinero y copropietario de El Celler de Can Roca, advierte de que la pérdida de la diversidad de los cultivos y la homogeneización de los territorios condena al olvido las identidades de las cocinas y de sus ingredientes y con ello, a parte de nuestra memoria cultural gastronómica.
«Se pierde cultura, se pierde cocina y se pierden recetas», alerta Roca en una entrevista con Europa Press con motivo del estreno de ‘Sembrando el futuro’, un documental llevado a cabo por BBVA y el Celler de Can Roca que recoge los viajes de los tres hermanos cocineros para recuperar algunos ingredientes que formaron parte del recetario de otros tiempos y para concienciar sobre las consecuencias que en la riqueza gastronómica causa simplificar cultivos.
De hecho, la idea del documental surgió en la saga de cocineros cuando al querer hacer un menú para su madre, con platos e ingredientes que se tomaban cuando ella era pequeña, apreciaron que muchos de los productos que se comían entonces ya no se cultivaban.
Según los datos que manejan los restauradores, en la década de los setenta en España había casi 400 variedades de melones y a principios del siglo XXI solo se cultivan diez variedades, una situación cuyas consecuencias aprecian los consumidores cuando acuden a una frutería y que es fruto de la practicidad y de la optimización de los costes de producción.
Asumiendo que hay variedades que son más fáciles de producir porque dan más rentabilidad a las explotaciones, Roca considera que «debemos ser conscientes de que nos perdemos productos interesantes a nivel de sabor, de memoria o de cultura».
A su juicio, se trata de «dar un toque de alerta» ya que se están dejando de lado muchos otros cultivos muy interesantes gustativamente y, sobre todo, «muy interesantes para preservar la memoria de las cocinas locales de cada territorio».
«Si perdemos memoria, perdemos memoria gustativa, perdemos recetas y unificaremos los productos, lo que no es bueno para el futuro», ha aseverado Joan.
Conscientes desde hace tiempo de la situación, los Roca y otros cocineros llevan años cultivando e incitando a agricultores a cultivar especies que se han tenido que recuperar y cuyas semillas se encontraron en bancos como el de Geormoplasma Hortícola de Zaragoza.
Se trata de algunas variedades de alubias, un tipo de almorta que se cultivaba en el Valle de Llémena (Girona), la berenjena blanca, la escarola de cabello de ángel, el trigo sarraceno o algunos nabos, entre otros; productos que «por una razón o por otra dejaron de cultivarse» y que se han podido «recuperar» gracias a la labor de preservación de los bancos de preservación genética.
En ese sentido, el documental de BBVA y los hermanos Roca es también una llamada a la «complicidad» de los agricultores para con la sociedad, «que necesita esos productos».
«Es bueno que podamos ir allí a buscarlas nosotros y otros cocineros pero, evidentemente, quienes tienen que ir son los agricultores para volver a recuperar algunas de esas semillas, volverlas a cultivar y tener en los mercados más diversidad de productos de la que últimamente estamos viendo».
«SENSIBILIDAD» HACIA LOS INGREDIENTES
Roca considera que el arraigo de la cocina popular en España y la «inquietud» por los productos coloca a este país en una situación aventajada en cuanto a la «sensibilidad» hacia los ingredientes frente a otros países en los que «se conforman con lo que hay en supermercado» pero también ve que otras zonas sufren una menor pérdida de especies.
«En Latinoamérica tienen una gran biodiversidad y allí la tienen que conservar, pero nosotros la tenemos que recuperar; en otros países la reflexión debe ser más para conservar lo que tienen, no perderlo y no dejar que sigan deforestando» porque -advierte– la pérdida de diversidad no se refiere solo al cultivo sino a bosques, ecosistemas y a la vida en general en las zonas agrícolas.
DIVERSIDAD PARA UNA DIETA MÁS RICA
La relación entre la preservación de la biodiversidad de los cultivos y la necesidad de un cambio de dieta en pro de un mayor consumo de más verdura y vegetales es evidente para Roca que, en ese sentido, advierte de que «es importante que haya diversidad para hacer nuestra dieta más rica, más agradable y más diversa» porque en su defecto «estaremos comiendo todos la misma variedad de patatas pese a las muchísimas variedades de patatas, de pimientos o de tomates que hay».
El ejemplo más claro lo ve en «la gran eclosión de variedades de tomates» que hemos vivido en los últimos tiempos, de modo que «casi y afortunadamente hemos redescubierto el tomate». «En el mercado había tres variedades de tomate. Ahora estamos volviendo a recuperar otras variedades. Eso es maravilloso. Y el ejemplo del tomate es un ejemplo que quisiéramos extender a otras variedades», ha explicado en la entrevista.
El impulso a esa diversidad en los cultivos pasa, según Roca, por «mirar a la tierra de otra forma» y hacer que la gente joven se vuelva a sentir seducida por el medio agrícola de modo que puedan trabajar la tierra y «ganarse bien la vida con ello».
Así, Roca cree que los restaurantes de alta cocina son conscientes de que agricultores, ganaderos y sector primario son «la clave» y, en consecuencia, se intenta «pagarles bien» porque en ellos reside la calidad que luego se ofrece a los clientes en los restaurantes.
Hay que «mirar a la gente que trabaja la tierra desde el respeto, el cariño, la complicidad, el afecto», concluye el cocinero.
