La cerveza lager, la más consumida en la actualidad en todo el mundo, se originó en la cervecería de la corte (Hofbräuhaus) de Maximiliano el Grande, elector de Baviera, en Munich en 1602.
Un nuevo artículo en FEMS Yeast Research utilizó registros históricos e investigaciones filogenómicas contemporáneas, para mostrar dónde probablemente se originó este tipo de cerveza, que se fermentan con levaduras de fondo a temperaturas bajas, es decir entre 4 y 12 grados centígrados.
La cerveza se elabora desde la antigüedad. La arqueología reciente muestra evidencia de elaboración de cerveza en el Mediterráneo oriental hace unos 13.000 años. Aunque desde los orígenes de la elaboración de la cerveza hasta principios del siglo XX, la cerveza típica producida era la cerveza ale (de fermentación alta), ahora la cerveza lager representa aproximadamente el 90 % de la cerveza consumida anualmente.
Los comienzos de este cambio se produjeron cuando una nueva especie de levadura, Saccharomyces pastorianus o «levadura lager», apareció en Alemania a finales de la Edad Media. Esta es una especie híbrida que surgió del cruce de la levadura de fermentación alta Saccharomyces cerevisiae y la Saccharomyces eubayanus tolerante al frío a principios del siglo XVII. Pero hasta ahora nadie ha descubierto cómo surgió la combinación de levadura lager S. pastorianus.
La suposición general era que el híbrido surgió cuando una fermentación de cerveza tradicional de S. cerevisiae se contaminó con levaduras silvestres, incluida S. eubayanus. Pero los investigadores aquí creen que esto es dudoso. Usando un análisis detallado de los registros históricos de elaboración de cerveza de Europa Central, descubrieron que la fermentación inferior «estilo lager» estaba ocurriendo en Baviera desde al menos doscientos años antes.
Proponen una hipótesis alternativa de que fue S. cerevisiae la que contaminó un lote de cerveza elaborada con S. eubayanus, y no al revés. Y en un intrigante trabajo de detective, identificaron lo que creen que es la fuente de la S. cerevisiae contaminante: una fábrica de cerveza de trigo en la pequeña ciudad bávara de Schwarzach.
La cerveza siempre fue un producto valioso y su producción se reguló cuidadosamente. En Baviera, una ordenanza de elaboración de cerveza de 1516 (el famoso «reinheitsgebot») solo permitía la fermentación inferior y la elaboración de cerveza «estilo lager». Pero en la vecina Bohemia se producía una excelente cerveza de trigo hecha con S. cerevisiae y se importaban grandes cantidades a Baviera. Para limitar el daño económico de estas importaciones, en 1548 el gobernante bávaro Wilhelm IV otorgó al barón Hans VI von Degenberg un privilegio especial para elaborar y vender cerveza de trigo en las regiones fronterizas con Bohemia.
Cuando el nieto de Hans von Degenberg no pudo producir un heredero, la familia finalmente se extinguió y, en 1602, el nuevo gobernante bávaro, Maximiliano el Grande, se apoderó del privilegio especial de la cerveza de trigo y se hizo cargo de las cervecerías Schwarzach de los von Degenberg. En octubre de ese año, la levadura de la cervecería de trigo se llevó a la cervecería de la corte del duque en Munich, donde los investigadores proponen que tuvo lugar la famosa hibridación y nació S. pastorianus. Después de eso, los investigadores aquí muestran que las cepas de S. pastorianus de Bavaria se extendieron por toda Europa y son la fuente de todas las cepas de levadura lager modernas.
Los resultados de la investigación de los investigadores del registro histórico, junto con los datos filogenómicos (evolución y genómica) publicados, sugieren que el dominio de la levadura lager S. pastorianus se desarrolló en tres etapas.
Primero, la cepa de levadura S. cerevisiae llegó a Munich desde Bohemia, donde los cerveceros habían elaborado cerveza de trigo desde al menos el siglo XIV. En segundo lugar, la S. cerevisiae que se introdujo en la cervecería de Munich en 1602 se apareó con la S. eubayanus, que ya participaba en la elaboración de cerveza al estilo de Munich, para dar lugar a la S. pastorianus. Y finalmente, la nueva levadura S. pastorianus se distribuyó primero en las cervecerías de Munich y luego en toda Europa y el mundo. Los investigadores aquí señalan que la coexistencia de S. pastorianus con los métodos de elaboración de cerveza tecnológicamente avanzados en Munich, y la voluntad de los cerveceros de Munich de compartir conocimientos (y levadura real) pueden haber contribuido al dominio de la cepa.
«Hay cierta ironía en que la incapacidad de Hans VIII von Degenberg para producir un hijo desencadenó los eventos que llevaron a la creación de la levadura lager», dijo Mathias Hutzler, uno de los autores principales del artículo. «A medida que un linaje se extinguía, empezó otro. Sin heredero, ¡pero qué legado dejó para el mundo!».
